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黑蒜與普通大蒜有什么區別?答:風味、營養更佳
在食材界,流傳著這樣一個說法“食以黑zui佳”,黑色的食物,總是能總讓人產生無限神秘的遐想。比如黑松露,比如黑蒜。 
黑蒜的歷史很短暫,從韓國人發明它至今,不過十來年,但卻在全世界掀起一股保健黑旋風,無數人拜倒在黑胖子的蒜裙下!都~約時報》定義黑蒜為“現代料理的新興主食”。BBC推出關于黑蒜的電視節目之后,倫敦一蒜難求。 
傳統的黑蒜加工方式(固態發酵)是利用高溫和高濕條件,大約經歷2-3個月發酵而成。當然,“發酵”這個說法可能并不準確,因為溫度太高(60℃-70℃),幾乎沒有什么微生物發揮的空間,實際主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化學反應。這種黑蒜從外觀看,通常是帶外皮的。 
和固態發酵相對應的是液態發酵,是先將蒜弄成蒜泥,再加些水發酵。此外,還有非發酵法生產的黑蒜,其工藝簡單且效率極高。比如用130℃的高溫蒸一小時,再用80℃-90℃烘幾個小時就可以了。 
如果你吃過黑蒜,一定知道黑蒜嚼起來軟糯,口感甜中帶酸,沒有生蒜特有刺激性辣味,可以當作點心或甜品來吃,同時也不會對腸胃產生不良刺激。  
大蒜里面有兩個標志性成分,一個是提供辛辣味道的揮發性硫化物,一個是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高,如果去掉水分,大約占大蒜干重的80%左右。在發酵過程中,一部分大蒜多糖被降解,轉化為果糖、葡萄糖和蔗糖等,尤其是果糖含量明顯上升,因此口感出現較明顯的甜味。蛋白質也被部分降解,釋放出多種氨基酸,帶來豐富的口味。同時,由于揮發性硫化物的減少,因此辛辣味道消失了。 
黑蒜的顏色來自高溫下糖分和氨基酸發生的“美拉德反應”,產生了蛋白黑素等顏色成分,溫度越高顏色轉化越快、越深。另外,美拉德反應還生成了一系列非常復雜的香氣,所以黑蒜吃起來有點焦糖的味道。 
黑蒜最“值得稱道”的特色,除了好吃就是抗氧化了。黑蒜相對新鮮大蒜,多酚類物質增加3-5倍,這些多酚物質也是美拉德反應帶來的,其整體抗氧化能力提高了10倍以上。不同的大蒜都可以做黑蒜,無論獨頭蒜還是常見的蒜瓣蒜,成分差異并不大。而且,并不是發酵的黑蒜才好,熱加工生產的黑蒜甚至比發酵的黑蒜的抗氧化能力更厲害。 
黑蒜的制作工藝并不復雜,但是相對漫長。有數據表明,新鮮大蒜經過氧化成為黑蒜后,自由基清除能力是新鮮大蒜的8倍以上,抗氧化能力也得到提高。除此以外,黑蒜中的含硫化合物,能促進腸產生一種酶或稱為蒜臭素的物質,阻斷脂質過氧化形成及抗突變等多條途徑,消除在腸里的物質引發腸道腫瘤的危險。不過截至目前,中國官方機構尚未批準任何一款以黑蒜為主要原料的保健品。在歐美國家,它也沒有獲得明確的功效證據,但因為“異域色彩”而成為一種高檔食材。
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